Was genau sind Tannine?
Tannine sind natürliche phenolische Verbindungen, die in den Schalen, Kernen und Stielen von Trauben vorkommen, Tannine können auch durch den Kontakt mit Holz während der Reifung (z. B. in Eichenfässern) in den Wein gelangen. Sie spielen eine zentrale Rolle bei der Struktur, dem Mundgefühl und der Lagerfähigkeit von Wein, insbesondere bei Rotweinen.
Haben alle Weine Tannine?
Alle Rotweine enthalten eine gewisse Menge an Tanninen, da der Rotweinsaft in der Regel einen längeren Kontakt mit dem Traubenmost hat. Je länger der Saft mit den Trauben in Kontakt ist, desto mehr kondensierte Tannine enthält der Wein.
Weißwein hat wenig bis gar keine Tannine, da er schnell gepresst wird und nur kurz mit den Traubenschalen in Berührung kommt.
Es gibt zwei Haupttypen von Tanninen:Flavonoide: Ein Flavonoid-Tannin ist ein einzelnes Tanninmolekül (Monomer), das sich mit anderen Flavonoiden verbindet (ein Prozess, der Polymerisation genannt wird). Zusammen bilden sie größere Phenol-Makromoleküle. Diese polyphenolischen Moleküle bestimmen das Mundgefühl und die Farbe des Weins.
Nicht-Flavonoide: Ein nicht-flavonoides Tanninmolekül ist eine Art von Phenolsäure, die hauptsächlich im Fruchtfleisch der Trauben vorkommt. Nichtflavonoide Tannine tragen zur Textur Ihres Weins bei.
Es gibt auch sogenannte Pseudogerbstoffe oder Phenolsäuren (wie Gallussäure und Ellagsäure), die eine Art von Gerbsäure sind, die den Geschmack des Weins nicht verändern.
Eigenschaften von Tanninen
- Geschmack: Tannine sind für die herben, bitteren und adstringierenden Empfindungen verantwortlich, die man beim Trinken eines Weins wahrnehmen kann. Sie erzeugen ein trockenes Gefühl auf der Zunge und im Gaumen
- Struktur: Sie verleihen dem Wein Körper und Textur.
- Konservierung: Tannine wirken als natürliche Antioxidantien und verlängern die Haltbarkeit des Weins.
Tannine/Gerbstoffe im Wein werden wie folgt wahrgenommen: Der Mund zieht sich leicht zusammen und der Geschmack wird oft als leicht pelzig und trocken (die Bitternoten sind stärker ausgeprägt) empfunden. Wahrnehmung von Tanninen
- Alter des Weins: Junge Weine haben oft kräftige, griffige Tannine. Mit der Reifung werden Tannine weicher und geschmeidiger.
- Weinstil: Bestimmte Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Nebbiolo oder Syrah haben von Natur aus mehr Tannine.
- Speisenkombination: Tannine harmonieren besonders gut mit proteinreichen Speisen wie rotem Fleisch oder Käse, da die Proteine die adstringierenden Effekte mildern.